Introduction
des légumes anciens
Les premiers
colons sont arrivés en terre d'Amérique vers les débuts de 1600. Louis Hébert et Marie
Rollet, nos premiers colons, sont arrivés au pays, la Nouvelle-France, en 1617. Louis
Hébert était apothicaire de profession, épicier et cultivateur. Il était donc très
familier avec les plantes médicinales et les plantes potagères. Il s'installa en Acadie
puis à Québec avec ses trois enfants pour y défricher et cultiver la terre.
Tous les premiers
cultivateurs arrivaient avec leurs semences. Les légumes cultivés provenaient de
l'héritage familial. Ils avaient des graminées: l'épeaûtre et le blé pour faire
le pain, l'avoine pour la famille mais aussi pour nourrir les chevaux pendant
l'hiver, d'autres céréales comme l'orge, le millet, le sarrazin avec lequel ils
préparaient les galettes. Douze premiers chevaux sont arrivés en 1665 par bateau, le
Marie-Thérèse.
Ils avaient aussi des
semences de légumes plus essentiels pour survivre. Ceux-là produisaient beaucoup: les
haricots et les pois dont ils conservaient les grains secs pour l'hiver, les navets, les
rutabagas, les betteraves, les oignons, les carottes et les choux. Les familles devaient
compter sur leur production pour survivre et les conditions climatiques étaient très
rigoureuses. Les premiers colons étaient cependant très ingénieux et ils savaient tout
faire. A leurs connaissances, ils ajoutèrent celles des premières nations, qui
cultivaient le maïs et les courges. Les indiens utilisaient quotidiennement plusieurs
plantes indigènes; ils s'en servaient pour s'alimenter ou pour se guérir.
Vers la fin du XIXième
siècle, les cultivateurs québécois disposaient d'un bon choix de variétés
légumières: les pommes de terre étaient dorénavant cultivées à la grande échelle et
les légumes d'automne incluaient les betteraves, les carottes, les choux, les
citrouilles, les courges et les oignons. Les vergers produisaient cerises et pommes,
poires et prunes, qui pouvaient être transformées. Les petits fruits tels que les
fraises, framboises, bleuets, groseilles, ne se retrouvaient sur les tablettes des
maraîchers ou des épiciers qu'en saison seulement. Les femmes réussissaient quand même
à conserver fruits et légumes en préparant des confitures, des catsups, des marinades;
parfois, elles faisaient déshydrater certains, qui s'y prêtaient bien: prunes, pommes,
tomates, raisins. On préparait un alcool du pays avec ces fruits-là: la liqueur du
"Vieux Garçon". A cette époque-là, il n'y avait pas d'oranges ou de bananes
pendant l'hiver.
Vers 1930, les méthodes de
préservation pour l'hiver étaient assez rudimentaires. Une fois l'électrification
rurale réalisée, les producteurs et maraîchers pouvaient conserver les légumes et les
fruits dans des entrepôts à température contrôlée.
Au début du XXième
siècle, toutes les maisons avaient un "garde-manger": c'était une pièce de
dimensions variables, garnie de tablettes de bas en haut. Au mur d'extérieur, il y avait
une petite fenêtre, qu'on laissait entr'ouverte pour laisser passer l'air froid.
L'ouverture de la fenêtre était réglée selon la température extérieure et il ne
fallait surtout pas que le thermomètre passe sous le cap du 0°C (32°F) dans la pièce.
Les sacs de pommes de terre, d'oignons, de carottes et de pommes jonchaient les racoins du
garde-manger. Les pommes étaient croquantes et fraîches. Les hivers étaient longs et
rigoureux et il fallait pouvoir compter sur des vivres en bonne condition.
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